「酢」あれこれ～①お酢の歴史
「酢」は昔から“カラダに良いもの”とされてきました。
調味料としてだけではなく、生活の知恵として、また最近はヘルシーな飲料としても親しまれています。
そんな「酢」について、あれこれまとめてみました。
酢は最古の調味料！
酢は塩（食塩）と並ぶ人類最古の調味料。酒に酢酸菌が付着して発酵したことで偶然できたといわれています。
その起源はとても古く、紀元前5,000年ごろのバビロニアでは、干しぶどう・ナツメヤシなどから酢を造っていたという記録があります。
紀元前2,000年ごろのメソポタミアでは、野菜を酢漬けして“ピクルス”をつくっていたそうです。
また旧約聖書の中にも、酢でつくった飲み物の話があり、ギリシャでは、病気の治療にお酢が使われていたということです。
中国でも古くから酢が造られていて、古代中国の王朝「周」（紀元前11世紀～）の制度について書かれた書物には、酢造り担当の役人がいたという記述があります。
日本では…
日本で酢が造られるようになったのは４～５世紀ごろ。
中国から酒造りの技術とともに酢の醸造技術が伝わり、和泉国（現在の大阪府南部）で造られるようになったのが始まりとされています。
奈良時代になると酢造りが盛んになりますが、当時は貴重な“ぜいたく品”で、貢物として朝廷に献上されたり、税として納められていたそうです。
平安時代に編纂された「延喜式」には、酢の造り方について記されています。
平安時代の貴族は、魚を、小皿に入れた酢・塩などにつけて食べていたそうです。
それ以降も酢は重要な調味用として使われましたが、一般庶民に広まったのは江戸時代に入ってからだと言われています。
酒粕から酢を造る新しい技術が開発され、手ごろに酢が手に入るようになったことも影響したようです。
すしの起源は？
ちなみに…酢を使う食べ物で外せないのが🍣「すし」ですよね。
すしの起源は、東南アジアの発酵食品「なれずし」だったとされています。
なれずしは魚を米と塩で発酵させたもので、日本に伝わったのは奈良時代のころ。貴族の食べ物として親しまれていたそうです。
なれずしにおいて、米（ご飯）は発酵させるためのものでしたが、室町時代になると発酵期間を短くして、ご飯も食べるようになります。
江戸時代になると、ご飯を発酵させつつも酢を混ぜるようになり、酢の生産・流通が盛んになると、発酵させる必要のない“早寿司”が誕生。
江戸後期になると、握ったらすぐに食べられる…現代の形に近い“握り寿司”が生まれました。
日本を代表する食文化「すし」は、酢なくしては語れません。
「酢」あれこれ～②は世界の酢についてです。
コメント