「酢」あれこれ～②世界の酢

「酢」は昔から“カラダに良いもの”とされてきました。

調味料としてだけではなく、生活の知恵として、また最近はヘルシーな飲料としても親しまれています。

そんな「酢」について、あれこれまとめてみました。

酢は、日本だけでなく世界中で親しまれている調味料です。

私たちが一般的に使う酢は「醸造酢」。穀物・果実・野菜などの原料をもとに、いったん「酒」にして、それを酢酸発酵したもの。

醸造酢は米・麦などの穀物が原料の穀物酢と、りんご・ぶどうなどの果物が原料の果実酢に分類できます。

酢は糖分のあるものであれば何でも原料にすることができるので、世界各地に、その土地の風土・気候にあった農作物を原料とする伝統的な酢があります。

稲作文化の日本では、米から造る米酢が伝統的な酢ですが、韓国の麦酢、イギリス・ドイツのモルトビネガー（麦芽酢）、イタリアのバルサミコ酢、フランスのワインビネガー、アメリカのホワイトビネガー、スペインのシェリービネガー。

珍しいものでは、ハチミツ原料のハニービネガー、さとうきび原料のシュガーケインビネガー、ココナッツ原料のココナッツビネガー、パイナップル原料のパイナップルビネガー、牛乳の乳清（ホエー）原料のホエービネガーなどがあります。

ドレッシングだけでなく、肉料理などにもよく使われるので、それぞれの特徴を理解して活用すると、料理の幅が大きく広がります。

ポン酢・すし酢など、酢にしょうゆ、さとう、香辛料などを加えて、味を調製したものは「調味酢」（加工酢）と呼ばれています。

美容・健康への効果から人気なのが「黒酢」。

黒酢の定義は「原料に米または米に麦を加えたものを使用して、発酵・熟成によって自然に褐色・黒褐色になったもの」。

一般的な米酢との大きな違いは原料。

米酢が“精米した米”を使用するのに対して、黒酢は“玄米”のまま使用。玄米の持つ高い栄養価が、黒酢ならではの味わいを生み出します。また、長期間熟成することで独特の色になります。

英語のvinegar（ビネガー）は、フランス語のvinaigre（ビネーグル）が語源です。

vin（ワイン） + aigre（すっぱい）＝vinaigre　“ワインがすっぱくなってできたもの”という意味です。

また漢字の「酢」には、いくつかの説があります。

◆「酒」を口にしたときにすっぱくなっていて、思わず口を「窄（すぼ）めた」ことから「酢」。

◆「酒」が日数を重ねたもの。

◆「酒」から「作る」ということから「酢」。

「す」っぱいから「酢」ってホント？？？

「酢」あれこれ～③は酢の効果についてです。