いよいよ新米シーズン！「新米」「新米入荷」のキーワードには心躍りますよね。
昨今“日本人の米離れ”が進んでいるとはいえ、米は日本における食生活の主役です。
全国各地で食味・食感にこだわった新ブランド米が続々デビュー。農家さんもそれぞれの田んぼ・気候・ニーズに合わせて、工夫を凝らしたおいしい米を作っています。
そんな米のおいしさを表す指数の一つに「食味値」があります。
食味値って何だろう…まとめてみました。
米のおいしさって？
米の主成分は水分・でんぷん・たんぱく質・脂質・ミネラルで、これらがある一定の数値でバランス良く配合されている米がおいしいとされます。
一般的においしい米は、炊きあがりが美しく、ほんのりとした甘味と香りがあり、ふっくらと柔らかく、粘りと適度な硬さがある、こととされますが、米の粘りと硬さのバランスを左右するのがアミロースとアミロペクチンというでんぷんです。
粘りと硬さは、この２種類のでんぷんの比率で決まります。
アミロペクチンの多い米は粘りがあり、ほどよい歯ごたえがあり、アミロースの多い米は硬くパサパサしています。
稲の育つときの気温が高温で日射量が多いときは、アミロースの含有量が低くなり、粘りのある米ができます。
アミロースの含有量が少ないほどおいしいというわけではありませんが、良い食味の要素の一つです。
「食味値」とは？
100点満点で表します
「食味値」は米のおいしさを表す指数の一つで、米に含まれる成分を測定して、おいしさを総合的に評価した数値です。
果物の甘さを糖度計で計測できるように、米にも食味計という食味を計測する機械があります。
「アミロース」「たんぱく質」「水分」「脂肪酸度」の４つの成分を測定、独自の方程式によって食味値を出します。
食味値は100点満点で表して、数値が高いほどおいしい米とされます。
食味値70～75点が「普通」ですが、食味値70点=“70％の人がおいしいと感じる”という考え方です。
80点台以上はほとんどの人がおいしいと感じるということで、例えば85点と90点の米を食べ比べた場合はどちらもおいしく、点差分の違いはプロでもなかなかわからないとのこと。
ただ“おいしくない”と思う米はやはり食味値が低いそうです。
各成分の解説はこちら
米選びは総合的に判断を！
米のおいしさの評価に関しては、日本穀物検定協会による「食味ランキング」もあります。去年は全国152銘柄のうち42銘柄が最高評価の「特Ａ」評価を受けています。
もちろん、人それぞれ“おいしさの基準”がありますし、同じ産地・同じ銘柄米でも、〇年産、地区、生産者によって（食味値は）異なります。
食味値だけがおいしさの基準ではありませんが、客観的な数値で示す「見えるおいしさ」が販売ツールの一つとなっています。
実際に、関東食糧でも取り扱っている石崎商店さんの米は、年間通してぶれのない、同じ味を提供するために、食味値が80ぐらいになるよう、いくつかの生産者の米をブレンドして商品を作っています。
飲食店の皆さまも、どの米（新米）にしようか検討されていることと思います。
食味値の客観的な数値を参考にしながら、ご自身で実際に味わって、価格面も含めて総合的に判断していただくのが👆ポイントです。
KANTO EXPRESSでも、さまざまな産地・品種の米を取り扱っていますのでぜひご利用ください！
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