2026年、年頭の挨拶で社長が触れた通り、現在、食材の供給の乱れや停止が相次いで発生しています。鳥インフルエンザの影響を受ける鶏肉、海水温上昇に苦しむ牡蠣、そしてASFの影響が色濃いスペイン産豚肉。
「いつものメニューが出せない」という危機に直面している方も多いはずです。
しかし、私たちはこの危機を単なる試練ではなく、新たな価値を生む「チャンス」に変えていきたいと考えています。欠品を理由にメニューを諦めるのではなく、「今だからこそ、これが旨い」とお客様に自信を持って提案できる。
そんな前向きなメニュー作りを皆様と一緒に進めていきたいのです。
例えば、輸入停止となったハモンセラーノの代わりには、圧倒的なクオリティを誇る「武州和牛生ハム」を。牡蠣に代わる旬の逸品など、今だからこそ価値が高まる新メニューをご提案します!!
この危機をチャンスに変え、新たな「店の強み」を一緒に創り出しましょう!!
そして、供給アラートを突破する準備を一緒に整えましょう♪
社長ブログでも
原材料費が上がっている中ではメニューの見直し、付加価値のあるメニューへ変えていく必要があります。というような内容を書いていますのでご覧ください！
今回紹介する商品はKANTO EXPRESSで購入できます。
なぜ今、供給アラートが？
スペイン産豚肉の輸入停止： 農林水産省の発表通り、欧州でのASF（アフリカ豚熱）発生により、スペイン産豚肉の輸入が停止されています。世界最大の生ハム生産国であるスペインからの供給が止まったことで、ハモンセラーノ等の入荷は極めて困難な状況です。
農林水産省は、スペインの野生イノシシにおけるアフリカ豚熱の発生確認を受け、令和7年11月28日（金曜日）以降のスペインから輸入される豚肉等について、輸入一時停止措置を講じました。
・高級生ハムの生産と輸出において、圧倒的な存在感を持っていたイタリア
・2022年1月のアフリカ豚熱（ASF）発生により、現在もプロシュート等の生ハム（非加熱製品）は輸入停止が継続中です。2024年に一部の加熱済み製品のみ輸入再開されましたが、生ハムの再開目処は立っていません。
2022年から輸入の再開がされていないというのはスペイン産の生ハムも輸入できるまでには相当な時間がかかりそうですね、、、、
牡蠣の深刻な品薄： 水産庁の報告にもあるように、近年の記録的な海水温上昇が原因で、主要産地での牡蠣の「へい死（大量死）」や生育不良が相次いでいます。例年のような大粒の確保や安定した出荷が見込めない状況が続いています。
○カキ養殖を行っている各県に状況を確認。瀬戸内海の各県において、多いところで７～９割のへい死が発生している。
○推測される要因は、高水温は共通しているほか、高塩分、エサ不足、貧酸素等が挙げられている
鶏肉の不安定な供給： 冬季の鳥インフルエンザ流行に加え、輸入飼料の高騰が生産現場を圧迫。特に汎用性の高い部位ほど、一時的な欠品や価格高騰が起きやすい環境にあります。
○例年、1月がトップシーズンである中、令和6年シーズンは月間34事例発生・648万羽殺処分と、1月としては過去最多を記録。
1月は鶏肉や牡蠣の供給がさらに厳しくなる可能性も、、、
直前で困らないように、切り替えシミュレーションをしておくのがおすすめです！代わりの食材を『ただの代用』で終わらせない、素敵なメニュー提案を全力でお手伝いします。
お客様にワクワクしてもらえるようなポジティブな伝え方で、供給アラートを突破しましょう！
スペイン産の代わりは、誇れる「国産ブランド生ハム」へ
《和牛の付加価値》
メニューに「和牛」と明記できるため、他店との差別化にも!!
和牛ならではの「あまくて旨い脂」をしっかり味わっていただくため、あえて除去を回避しました。口の中で広がる和牛特有のコクが特徴です。
《希少性の高い「牛肉の生ハム」》
希少な「和牛の生ハム」を提案することで、お店の独自性を強調。
単価アップにも!!
《メニューの格上げ》
・極上・武州和牛生ハムの「肉寿司」 雲丹・いくらのせ
シャリの上に生ハムをふんわりとのせ、その上に少量の雲丹やいくらをトッピング!!
・武州和牛生ハムのワンスプーン前菜
レンゲや専用のスプーンに、ふんわりと!!
その上には、彩りのアクセントとして少量のハーブや粗挽きの黒胡椒を。
お値段は少し高めですが、、、
武州和牛の生ハムという特別感と付加価値でお客様も『それなら食べてみたい！』ってなるはずです♪
《日本人好みの味》
良質な丸粒トウモロコシを主原料とした、こだわりの飼料で育てられる「香り豚」を使用。
自信を持っておすすめできる埼玉県産のブランド豚です。
《「食べやすさ」の追求》
香り豚のもも肉を使用。
塩分を少なく仕上げています。生ハム特有の強い塩角がなく、とても食べやすいです。
幅広い層に喜ばれる優しい味わいです。
《導入しやすい価格の魅力》
ブランド豚でありながら既存メニューの原価を維持しつつ切り替えが可能です。
1パックに150gというボリュームを活かして、いろんなメニューで『地元の美味しいお肉』をアピールしていきましょう♪
サラダにピザにメインの添え物まで、いろんなメニューで活躍できそうですね！
とり生ハムの珍しさと銘柄鶏のブランド力で、お客様に新しい驚きを!!
華味鳥（100G）： 九州を代表する「華味鳥」のムネ肉を使用。鶏肉の生ハムという珍しさが、メニューに新鮮なインパクトを与えます。
ありたどり（200G）： ハーブや果実を食べて育った佐賀県産「ありたどり」。旨味のバランスが良く、和洋問わず幅広いシーンで活躍します。
「安心・安全に提供できる鶏の刺身風メニュー」にいかがですか？
珍しいメニューはお店の強い武器になりそうですね♪
牡蠣不足を救う！冬の「濃厚＆クリーミー」
ぷりっとした食感と強い甘みがあり、フライやバター焼き、グラタンなど、牡蠣の看板メニューをそのまま帆立に変更して提供可能です！
おすすめポイント!!
牡蠣に比べてクセが少なく、幅広い層に好まれるため、ファミリー層の多いお店でも安心♪
大粒の冷凍帆立なら、加熱しても身が縮みにくく、ボリューム感を維持しやすいのもおすすめポイントです!!
牡蠣同様、生でも加熱でも濃厚な「味噌」のコクが楽しめます。特にグリルにすると、牡蠣のガツンとくる旨味に近い満足感が出せます！
おすすめポイント!!
海老は火を通しても存在感バツグン！
「牡蠣がなくて物足りない、、、」と感じさせない、主役感！
和食なら天ぷら、洋食ならパスタなど。お店のジャンルを問わず、スムーズに既存の牡蠣メニューからスライドさせることが可能です！
見た目の「シェル（殻）付き」という華やかさを維持しつつ、磯の香りと濃厚な出汁が取れます。ワイン蒸しやパスタなど、牡蠣の代用として違和感なく定着します。
おすすめポイント!!
相場が変動しやすく高騰しがちな牡蠣に比べ、ムール貝は年間を通して価格が安定しています。原価計算が狂いにくく、定番メニューとして安心してラインナップに組み込めます。
でも、あまりに高騰してしまうと、頼む方もドキドキしちゃいます、、、。
コスパの良いムール貝や海老なら、ボリューム満点で提供できるから、お客様の満足度も上がること間違いなし！
また、個人的にカニみそもよいのではないでしょうか？
鳥インフルエンザ流行に備える。供給リスクを分散し、お店の「安心」と「旨い」を両立
日本は、安価で使い勝手の良いブラジル産とり肉の輸入に、精肉全体の約7割を頼っています。参考：https://www.maff.go.jp/j/chikusan/shokuniku/pdf/2310buro_shiryo2.pdf
これまでブラジル国内では家畜への感染は確認されていませんでしたが、2023年に野鳥で検出されて以降、2025年5月にはついに「商業用養鶏場」での初めての感染が確認されました。これにより、日本を含む主要各国が対象地域からの輸入停止措置を講じています。
かつての「卵ショック」の際、鶏肉もタイ産や国産への注文が殺到し、仕入れ価格が跳ね上がった記憶が新しい方も多いはずです。再びこうした事態が起こると、お店の利益を直接的に圧迫し、経営に深刻な影響を及ぼしかねません。
「ある日突然、食材が届かなくなる」というリスクを回避するために、今から準備を始めてみませんか？
「いきなり全てを国産に変えるのは、原価が上がりすぎて顧客離れが心配…」という場合は、例えば、定番の唐揚げは現状を維持しつつ、数量限定の『本日の銘柄鶏グリル』として国産を導入してみるなど、まずは「2本立て」の仕入れ体制を作ることから始めるのがおすすめです。
いざという時に慌てないために。
今こそ、国産鶏肉や高品質な加工品をぜひ一度お試しください。
■国産とり肉おすすめポイント
圧倒的な「安心感」と「ブランド力」。産地の見える安心とストーリー性 「伊達鶏」や「大山どり」「赤城鶏」といった銘柄鶏は、メニューに名前を載せれば、お客様へのアピールになり、価格改定への理解を得るための大きな武器になります。
また、鮮度が生む「旨味」と「食感」 は輸入肉にはない、噛むほどに溢れるジューシーな旨味。シンプルな焼き料理や蒸し料理で、その差は歴然です!!
そして、供給リスクも海外の情勢や為替に左右されず最悪の事態を防ぐことができます。
■加工品おすすめポイント
人手不足を解消するための圧倒的な“オペレーションの効率化” 『究極の唐揚げ』や『チキンステーキ』など、解凍や加熱だけでプロの味が出せる商品は、仕込みの時間を大幅に削減するため、人手不足に悩む現場の強い味方です。
また、相場変動に強く、原価管理が容易 精肉に比べて価格の変動が少なく、1個あたりの単価が明確なため、原価計算のズレが起こりにくくなります。
そして、必要な分だけを使えるため、生肉にありがちなドリップや廃棄ロスを最小限に抑え、利益率の安定につながります。
| 比較対象 | 使用食材と単価(1kg) | 1人前原価 |
|---|---|---|
| ブラジル産(生) | 660円（想定相場） | 約114円 |
| 国産もも(生) | 1,860円（国産鶏肉モモ） | 約294円 |
| 加工品(揚げるだけ) | 1,400円（究極の唐揚げ） | 約175円 |
【ポイント!!】
- ブラジル産・国産：生肉150g ＋ 粉・油・調味料代 約15円として算出。
- 加工品：125g（調理済み重量）を使用。仕込みの手間（人件費）や歩留まりロスがゼロになるため、実質的なコストパフォーマンスに優れています。
| 比較対象 | 使用食材と単価(1枚/1食) | 1人前原価 |
|---|---|---|
| ブラジル産(生) | 約79円（想定） | 約99円 |
| 赤城鶏(生) | 約137円（2,290円/2kg） | 約157円 |
| 加工品(焼成済み) | 約214円（1,785円/1kg） | 約229円 |
【ポイント!!】
- 赤城鶏：2kgパックから120gを1枚切り出した単価 ＋ 仕上げソース・光熱費 約20円として算出。
- 加工品：「鶏もも肉塩麹焼」使用。若鶏のもも肉を塩麹に漬け込みカット・加熱済み!
肉が柔らかくなり、旨味が増して風味豊かに♪ - ブランド鶏の強み：「国産の旨味」という付加価値で販売価格を高く設定でき、1食あたりの利益額（値幅）を確保しやすいのが最大の特徴です。
お肉の値段ではブラジル産もも肉が安価ですね、、、
ですが、国産ブランド肉では付加価値をプラスすることで「選ばれる理由」をお店に作ることができます。
加工品では人件費の削減や味の統一が期待できますね！
「安さ」だけで競うのではなく、「質」でファンを作る仕入れ体制をこの機会に整えるのはいかがでしょうか？
【食材不足を突破する代替メニュー提案!】
仕入れが不安定な今こそ、メニューをアップデートする絶好の機会！
ブラジル産から国産肉へ、輸入ハムから地元の名産へ。
ピンチをチャンスに変えて、選ばれ続けるお店を一緒につくっていきましょう!!
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