関西の夏の風物詩を、お店のメニューに！
独特の歯触りに、さっぱりとした味わいのハモ料理…
ハモは昔から京都・大阪で好まれ、関西の夏の風物詩とも言える食材です。
🌼花びらのようにヒラヒラ広がった“湯引き”は夏の京都・大阪に欠かせません。骨切りした身をさっと湯引きして、梅肉酢などを添えていただくのが👍定番！
関東では高級店などでしか見ることはありませんが、関西はスーパーで販売されたり、🏮居酒屋でも提供されるほど親しまれています。
ハモ、始めませんか？
ハモとウナギは親戚？
魚の分類上、ハモはウナギ目ハモ科。ウナギはウナギ目ウナギ科…ハモとウナギは、いわば親戚です。
比較的温暖な海の魚で、主に瀬戸内海・西日本の太平洋側で水揚げされ、中国、韓国などからも輸入されています。体長は1m前後。中には2mを超える“大物”もいるようです。
巨大ハモが水揚げされると、地域のニュースになったりしますよね。
◆先日は佐渡市で巨大ハモが… デカ！
◆横浜港では初確認とのこと… 温暖化の影響でしょうか？
◆数年前には姫路市で“超”巨大ハモが！ どひゃー
そのハモ、凶暴につき…
詳しい生態については研究途上ということですが、口元を見てわかる通り、歯がとても鋭く「食む（はむ）」「咬む（かむ）」が名前の由来になったという説もあるように、性格は極めてどう猛。aggressive!!
エサを捕食するときは、鋭い歯・大きな口で噛みつこうとするため、漁師さんの間で🔫“海のGANG”とも呼ばれています。
ただ…そこから想像できないほど、上品で甘味があります。
骨が非常に多いため🔪“骨切り”という下処理を施す必要がありますが、定番の湯引きをはじめ、お造り、煮物、焼き物、蒸し物、揚げ物、お鍋…さまざまな料理で楽しむことができます。
ハモは小骨が多く、そのままで食べることはできず、すべて抜くことも難しいため、口に入れたときに骨があたらないようにする骨切りの技術が生まれました。
皮一枚でつながるように細かく切り込みを入れるもので、熟練の職人は、一寸＝約３センチに25本もの切り込みを入れるとのこと！
正確な包丁さばきとリズム感が必要とされ、関西の和食界では“ハモの骨切りができて、ようやく一人前”と言われるそうです。
ハモの骨切り専用の「鱧切包丁」もあるんですよね。
さらに！骨切りができる状態にするまでに、締めたり、血抜きをしたり、皮の表面のヌメリをとったり…さまざまな下処理が必要で、手間がかかります。
ハモは「豊」かな「魚」！
ハモは生命力が強く、水がなくても表面さえ濡れていれば、丸１日生きていられるとか!?
交通手段が発達していない時代に、生の魚を運ぶことは至難の技。
そんな時代でも、生命力が強いハモだけは、内陸の京都まで生きたまま運ぶことができたそうです。
輸送中逃げ出し、地面をはいずり回るハモもいたことから「京都の鱧は山で獲れる 」なんて言葉も生まれました。
ハモは、たんぱく質、カルシウム、旨み成分であるアミノ酸を豊富に含み、ビタミンＡ・Ｄ、コラーゲン、コンドロイチンも多く、美容上の効果も期待！
ハモは「鱧」と書きますが、非常に栄養素が「豊」かな「魚」でもあります。
食べる人の心を「豊」かにするから「鱧」なのかもしれませんね。
ウナギの次は…ハモ！
ことし2022年は土用の丑の日が２回あります。７月23日と８月４日！
土用の丑の日はウナギ！
そして、ウナギの次は…ハモ！
KANTO EXPRESSでも「ハモ始めました」ので、ぜひご利用ください～
ハモ湯引き
中国産ハモを国内で加工。湯引きしてあるので解凍してそのままめしあがれます。からし酢味噌の小袋付きです。
ハモ骨切りカット
骨切り加工した中国産ハモを約30グラムの大きさにカットしてバラ凍結しました。天ぷら・焼きメニューに最適な加熱用素材です。
大阪発祥の風習とされる「恵方巻」はいまや、日本全国で節分のレシピとして定着…ならば！ハモだってメニューに取り入れませんか？
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