メニュー価格の見直し、どのくらい上げたらいいの？
日銀の黒田総裁は『日本はまだ金利を上げる段階にない』と言い切っているので、しばらくは円安が続きそうです。だいたいレンジは135円～140円前後となりそうです。
こうなってくると、やはりこれから年末にかけてまだまだ値上げが続いていくものと考えられます。ウクライナ産の小麦が出てきそうなニュースもありますが、まだまだ予断が許さない状況が続いています。
そういった中、お客様からは『どれくらいメニュー価格を上げたらいいのだろうか？』という声が聞こえてきます。
ということで今回はどのくらいメニュー単価を上げたらいいかを考えていきたいと思います。
飲食店のコスト構造は？
まずは飲食店の一般的なコストを考えてみます。
ここでは簡単に考えられるように、月間の売り上げを100とします。売り上げが100の飲食店では、まずは食材原価は「30％」、人件費も「30％」が標準といわれています。
この食材費はFood、人件費はLaborなので【FLコスト】と呼び、60％以内にするのが理想といわれています。そして家賃が「約10％」、設備投資の減価償却などで「10％」ぐらいと考えるのが理想です。家賃はRental、減価償却はDepreciationなので【RDコスト】と呼び、20％以内にすることが理想とされています。
【FLコスト】と【RDコスト】でだいたい全体の80％となるので、これらをいかにコントロールするかで、利益が大幅に変わってきます。
残りは20％なので、営業利益を５％とすると、あとの15％で販促・人材採用・水道光熱費などをねん出しなくてはなりません。
…とここまでが、飲食店の一般的なコスト構造です。
そこで、ちょっと考えていきます。
どのぐらいの改定が必要？
食材費の高騰に対しては
食材費は今どんどん上がってきています。だいたい５％～15％ぐらいの値上げとなっています。
中には油のように６回以上の値上げがあり、ほぼ倍の値段になっているものも出てきていますが、ここでは便宜的に、食材費が10％上がった場合を考えていきます。
食材費は全体の経費の30％ですので、30％×1.1=33％となります。
つまり、10％食材原価が上がっても、全体の経費からは３％程度の経費が上昇するということですね。
ですので、食材費の10％前後の高騰に対しては、メニュー価格を３％～５％ぐらい上げるのが妥当ではないでしょうか？
このくらいの値上げが、大手外食産業の値上げ幅と一致しているように感じます。
人件費の上昇に対しては
次に人件費についても考えていきます。
このところ、この価格上昇以外での課題としては人手不足があげられています。
臼田社長コロナ前のアルバイト・パートさんがいなくなり、いざ忙しくなってきても補充できず、やむを得ず何店舗か閉めて営業していたりするお店もあります。
そういった中、三大都市圏のアルバイト時給が過去最高になったというニュースも出てきています。
リクルートの調査によると、三大都市圏の６月度のアルバイト・パート時給は、全体では1,127円、フード系では1,059円といずれも過去最高になっています。
さらにフード系では人手が集まりにくくなっていて、採用経費も上がる一方です。
ということで、950円前後→1050円ぐらいまで上がってきていて、今後も人件費の上昇も見込まれます。
人件費も10％上がるとなると、やはり30％×1.1=33％となり、メニュー単価としては３％ぐらいの値上げとなります。
お店のコストを計算して改定幅の決定を！
そのほかに電気代の上昇、備品の上昇などあるので、全体の経費では２％ほど上昇するのではないでしょうか？
ということで、食材費の高騰で３％、人件費の上昇で３％、その他で２％程度の影響を考えると、少なくとも８％、余裕を持つと10％ぐらいの値上げが必要ではないかと考えます。
ぜひとも、ご自分のお店のコストを計算してみて、食材原価の値上がりはどのくらいか？人件費はどうか？などを確認してメニュー価格の改定幅を決めてみてはいかがでしょうか！
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